GASTRONOMIA DE TURON Y ALPUJARRA
RECETAS TÍPICAS E HISTORICAS
- RECETAS DE TURÓN
- RECETAS TÍPICAS DE LA ALPUJARRA
- RECETAS DE OTROS TIEMPOS Y CULTURAS:
* COCINA ARABE-MUSULMANA
* COCINA SEFARDÍ
* COCINA DE LOS ROMANOS
* COCINA MEDIEVAL S-XV Y S-XVI
* COCINA DEL RENACIMIENTO
* COCINA TURCA
* COCINA TUNECINA
* COCINA MOZARABE
RECETAS DE TURÓN:
ENTRANTES, ENSALADAS, SOPAS, MIGAS, POTAJES, ETC.:
SOPA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS (Encarnación López Linares):
Ingredientes: Un buen manojo de espárragos trigueros recién cogidos, aceite de oliva, dos huevos duros, caldo de ave, sal.
Elaboración: Se parten los espárragos trigueros, se pochan un poco en aceite de oliva. Una vez pochados se añade el agua, sal, y un poco de caldo de ave. Se deja cocer hasta que estén tiernos. Se hacen unos huevos duros que se añadirán picados a la sopa.
ENSALADA DE PATATAS Y HABICHUELAS (Encarnación López Linares):
Ingredientes: ¾ Kg. Patatas de Turón, habichuelas (Judías verdes), cebollino o cebolleta, aceite de oliva, vinagre, sal.
Elaboración: Se cuecen las patatas con piel, que antes habremos lavado bien. Una vez cocidas se pelan y se machacan con un tenedor. Se juntan con las habichuelas que habremos partido y hervido también. También añadimos cebolleta picada fina. A continuación se aliña con sal, aceite de oliva y vinagre.
ENSALADA DE HINOJOS (Encarnación López Linares):
Ingredientes: Un puñado de hinojos tiernos, tomates frescos, aceite oliva, vinagre y sal.
Elaboración: Se cogen los tallitos de hinojos y se limpian bien. Se cortan y se cuecen en un puchero con sal y se escurren. Se echan por encima de tomates cortados y se aliña con aceite de oliva, sal y vinagre.
SOPA CON TOCINO (Encarnación Salazar Moreno):
Ingredientes: 1/2 Kg. De pollo en trozos grandes, 1 trozo de tocino fresco de 200 gr., dientes de ajo, perejil, sal.
Elaboración: En un puchero con agua hirviendo se ponen unos trozos de pollo, el trozo de tocino, 3 dientes de ajo, perejil y se prueba de sal.
ESTOFADOS, CARNES, PESCADOS, ETC.:
JABALI EN SALSA (Encarnación López Linares):
Ingredientes (4-5 Personas): 1 Kg. carne de Jabalí, 1 tomate seco, 1 pimiento seco, 1 tomate mediano fresco, ½ calabacín, 1 zamborino, zanahoria, laurel, 3 dientes de ajos, vino blanco.
Elaboración: El jabalí se corta en trozos pequeños, se limpia con agua y bastante vinagre, después se enjuaga muy bien. Se pone a cocer en agua y cuando da el primer hervor se retira y se vuelve a enjuagar. En una sartén se calienta aceite y se ponen los trozos de jabalí. Antes de que estén dorados se introduce el tomate seco partido y que habrá estado en remojo un rato, el pimientos seco partido y también sacado de remojo. También ponemos dos dientes de ajos partidos en trozos grandes y laurel. Cuando ya casi esta se pica finamente una cebolla pequeña o zamborino, pimiento, tomate, calabacino (Calabacín) y zanahoria. Todo este picado se introduce en la sartén y al cabo de unos minutos se cubre de vino blanco, hasta reducir.
ESTOFADO DE COSTILLA DE CERDO (Encarnación Salazar Moreno):
Ingredientes (4 personas): 1 Kg. De costillas de cerdo, ajos, cebolla pequeña, perejil, tomate seco, pimiento seco, granos de pimienta negra, sal, agua.
Elaboración: En una sartén grande se calienta aceite de oliva y se incorporan los trozos de costilla de cerdo, la cebolla picada pequeña, bastantes ajos, perejil, sal, unos granos de pimienta negra y un pimiento seco y un tomate seco que habremos machacado en un mortero, después de haberlos tenido en remojo un rato con agua caliente. Se sofríe bien pero sin que se queme. Se añade el agua y dejamos que se reduzca el caldo hasta quedar una salsa.
POSTRES:
PASTEL DE HIGOS SECOS (Manuel):
Ingredientes: Higos secos medianos, almendras peladas, matalauva, anís fuerte.
Elaboración: Trituramos los higos secos. Tostamos un poco las almendras sin que se quemen y las pasamos a un mortero donde las machacamos. Mezclamos los higos triturados con las almendras machacadas, la matalauva y un corro de anís fuerte. Se mezcla bien y se pone en una quesera (De madera, como las utilizadas por los pastores para fabricar queso), se aprieta bien y se deja 8 horas con un peso encima. Pasado ese tiempo ya estará listo. Se sirve en porciones/raciones con un chorrito de buena miel de la zona por encima.
MIGAS DULCES (Encarnación Salazar Moreno):
Ingredientes: Harina de trigo, azúcar, aceite de oliva, agua.
Elaboración: Se pone a calentar en una sartén agua y un chorrillo de aceite de oliva. Se hecha a continuación la harina y bastante azúcar, se va removiendo sin parar, con la rasera de madera o el azúcar se puede ennegrecer, hasta que este hecha.
PLATOS TIPICOS DE LA ALPUJARRA
ENTRANTES, ENSALADAS, SOPAS, MIGAS, POTAJES, ETC.:
MIGAS DE PAN:
Ingredientes (4 personas): Un kilo de pan de unos o dos días, 1 dl. De aceite de oliva, una cabeza de ajos, sal.
Elaboración: Ponemos el pan de varios días en remojo un rato, luego lo escurrimos bien. En una sartén grande con el aceite caliente freímos los ajos pelados enteros. A continuación agregamos el pan escurrido y lo sazonamos. A partir de ese momento no paramos de mover las migas con una rasera hasta que estén sueltas. Poco antes de retirarlas del fuego le incorporamos unos tropezones.
Estos tropezones pueden ser: Sardinas arenques prensadas y limpias, pimiento
frito, rábanos, cebolletas, asadura frita, morcilla y chorizo frito, etc.
AJOPOLLO:
Ingredientes (4 PERSONAS): 1,259 Kg. de patatas, 4 dientes de ajo, un trozo pequeño de miga de pan, 40 gramos de almendras peladas, 1 dl. De aceite de oliva, dos hojas de laurel, 1,5 l. De agua, azafrán, sal perejil y 100 gr. De almejas sin cáscara.
Elaboración: Se sofríe el tomate, los ajos, almendras y pan. Todo el sofrito se maja en mortero quitándoles la piel al tomate anteriormente. En otra cazuela se pone a hervir agua, las patatas y el sofrito. Cuando las patatas están a medio cocer se pone azafrán, laurel y se le añaden las almejas. Finalizado el condimento se le pueden añadir dos huevos duros partidos.
ENTRANTES, ENSALADAS, SOPAS, MIGAS, POTAJES, ETC.:
PUCHERO CON ACELGAS:
Ingredientes (Para dos veces): 200 gr. De alubias, 1 Kg. De acelgas, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 8 almendras, 1 pimiento rojo seco, 12 cominos, 1 tomate maduro grueso, 150 gr. De chorizo cortado en rodajas, una cucharadita de pimentón, 100 gr. De miga de pan, vinagre, una tacita de aceite de oliva, sal.
Elaboración: Poner la víspera las alubias en remojo con agua. Al día siguiente ponerlas a cocer con medio litro de agua y un poco de sal hasta que estén tiernas. Limpiar las acelgas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén, freír las almendras y los ajos y retirarlos cuando estén hechos. En el mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas. Continuar rehogando 5 minutos. Agregar el pimentón, remover y añadir enseguida en la olla de las alubias. Machacar en el mortero los ajos, almendras, comino y la miga de pan mojada. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado en trozos y dejar que cueza 10 minutos más.
ACELGAS ESPARRAGAS:
Ingredientes (4 personas): 1,4 Kg. De acelgas, 1 dl. Aceite, 3 dientes de ajo, 1 pimiento seco, 1 tomate fresco grande, 1 pizca de cominos molidos, 80 grs. De almendras, 1 rebanada pan, 1 cucharada sopera de vinagre, 75 gr. De longaniza, 200 gr. De judías, sal.
Elaboración: Se ponen en agua las alubias la noche anterior. Ponemos a cocer las alubias, a fuego lento, añadiendo de vez en cuando un chorrito de agua fría, para cortar la cocción y dejarlas más tiernas. Troceamos las acelgas y las lavamos bien. Quitamos la piel y pepitas a los tomates, los picamos. Cortamos la longaniza en rodajas finas. En una sartén con aceite freímos los ajos, las almendras y el pimiento seco. Antes de que se doren demasiado los retiramos y los majamos en un mortero junto a los cominos y la miga de pan humedecida en vinagre. En este mismo recipiente, con el resto de aceite que iremos agregando con un chorrillo fino, para ligar una salsa y lo apartamos. En
la sartén añadimos la longaniza y el tomate. Seguidamente, añadimos las acelgas y le damos unas vueltas. A la cazuela de las judías le incorporamos el sofrito y el majado del mortero. Lo rectificamos de sal y dejamos cocer 12-15 minutos. Se sirve recién hecho.
GAZPACHO CORTIJERO:
Ingredientes (4 personas): 1 tomate, ½ cebolla, 2 pepinos, 3 rebanadas de pan tostado, 150 gr. De uva blanca, 30 gr. De almendra molida, vinagre, ½ vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal.
Elaboración: Se pelan los ajos y se machacan en un almirez, o en su defecto en un mortero junto con la almendra molida y un poco de sal. Se va incorporando poco a poco el aceite de oliva, en hilo fino, sin dejar de remover, para formar una pasta. Se ponen 4 vasos de agua fría en una ensaladera, y se le hecha un chorreón de vinagre, a continuación se le hecha la pasta del mortero poco a poco, removiendo para que ligue bien. Se pelan y se pican bien la cebolla, el pepino y el tomate, y se echan en la ensaladera. Se rectifica de sal y se sirve muy frío, acompañado de picatostes de pan frito y las uvas sin piel ni pepitas.
Si se hiciese en un almirez, que es como se hacía antiguamente, el resultado es mejor.
MIGAS DE PASTOR:
Ingredientes (4 personas): 1 hogaza de pan de 1,5 Kg. De un par de días, 150 gr. De manteca de cerdo, 50 gr. De sebo de cordero lechal, 200 gr. De jamón o tocino, 6 dientes de ajo, 1 vaso de salsa de tomate(opcional), 2 vasos de agua, sal.
Elaboración: Se corta el pan en trocitos muy pequeños. Se pone una sartén grande con muy poco fuego con la manteca y el sebo. Cuando empiece a dorarse, se añade al ajo, el jamón, y la salsa de tomate, dejando cocer/pochando durante 5 minutos. Después se añade al agua y la sal y se deja que hierva. Entonces se añade el pan y se va removiendo sin parar con una rasera durante 12-15 minutos,
hasta que las migas queden sueltas, se sirven enseguida en la misma sartén. Se acompaña de tropezones si se quiere.
SOPA DE AJO TOSTADO:
Ingredientes: Aceite, jamón cortado en trozos pequeños, pan en rebanadas finas, vinagre.
Elaboración: En un poco de aceite se fíen los ajos y el jamón. Cuando esta frito, se vierte en un puchero/cacerola con agua hirviendo y se la añade sal y un poco de vinagre. Cuando esta cocido el jamón, se retira del fuego y se le añaden unas rebanadas de pan frito. Dejamos reposar un poco y se sirve.
SOPA DE PAPAS:
Ingredientes: Patatas, aceite, morcilla, pimentón, ajos, cominos, pan de hogaza.
Elaboración: Se fríen las patatas cortadas en cuadraditos como para tortilla. Cuando estén fritas se retira casi todo el aceite y se fríe la morcilla oreada y conservada en aceite, cortada en trozos pequeños, añadimos el pimentón. Todo ello se vuelca en una cacerola con agua caliente, así como el majado hecho en un mortero con los ajos y cominos. Sazonamos, dejándolo hervir todo 12 minutos.
Un momento antes de servir añadimos las rebanadas de pan.
SOPA DE PIMIENTOS Y TOMATES:
Ingredientes: Pimientos verdes y rojos tiernos, cebolla, tomate, aceite, ajos, cominos, pan de hogaza.
Elaboración: Se hace un sofrito con el pimiento verde, cebolla y tomate pelado y sin pepitas. Cuando esté hecho se vierte en un recipiente con agua hirviendo. Añadimos los pimientos rojos previamente asados y pelados, en tiras junto a un majado de ajos y cominos. Se sazona y se deja hervir 10-12 minutos. Poco antes de servir se añaden las rebanadas de pan.
POTAJE DE HINOJOS:
Ingredientes: Hinojos, habichuelas secas (alubias), aceite, pimentón, patatas.
Elaboración: La noche anterior se dejan en remojo las habichuelas. Se ponen a cocer las habichuelas, al hervir le añadimos un sofrito que hacemos con los ajos pelados y partidos por la mitad, el pimentón (que se añade al apagar el fuego para que no se queme) y los hinojos francochados y restregados con sal, aclarados con agua caliente y escurridos.
GACHAS:
Ingredientes: Para gachas: harina de trigo recio, agua, sal.
Para caldo: Aceite, almendras, ajos, cominos, pimentón, tomate, pimientos asados.
Elaboración: Gachas: En una sartén honda se pone agua y sal. Antes de que empiece a hervir añadimos la harina poco a poco sin dejar de mover con el gachero hasta que la masa se despegue de la sartén. Las dejamos enfriar.
En una olla ponemos a hervir agua con un tomate maduro. Al hervir, retiramos el tomate, añadimos los pimientos asados y sazonamos. Mientras hierve este caldo, majamos en un mortero las almendras, los ajos, los cominos el pimentón y el tomate hervido sin piel ni pepitas. Se maja bien y se va añadiendo aceite con un chorrillo fino para ligar una pasta. Este aliño se añade al caldo que teníamos hirviendo, retirándolo inmediatamente del fuego para verterlo sobre las gachas, que ya tenemos frías. Se sirve inmediatamente.
ESTOFADOS, CARNES, ARROCES, PESCADOS, TORTILLAS, ETC.:
TORTILLA DE HABAS:
Ingredientes (4 personas): 2 kilos de habas tiernas, 1 dl. De aceite de oliva, 10 huevos, 2 cebolletas frescas, sal.
Elaboración: Limpiamos las cebolletas, las partimos en trocitos. Pelamos las Habas. Rehogamos en una sartén con aceite las habas peladas y las cebolletas, dejamos que se frían a fuego lento y con la satén tapada durante 15 minutos. Le damos la vuelta de vez en cuando para que doren bien. Cuando estén en su punto les retiramos la mitad del aceite y las dejamos en la sartén apartadas del fuego. Batimos los huevos con un `poco de sal y les incorporamos las habas y las cebolletas escurridas de aceite. En otra sartén con otro aceite echamos el revuelto y hacemos una tortilla normal.
CHOTO AL AJO CABAÑIL:
Ingredientes (4 personas): 2 Kg. De choto troceado, 6 tomates secos, 2 cebollas medianas. 150 gr. De almendras peladas, 1 vaso de vino blanco, 6 dientes de ajo, sal, aceite de oliva.
Elaboración: Se pone en una sartén con el aceite la carne previamente sazonada. En otra sartén se van tostando las almendras y los ajos, una vez tostados se majan. A los 4-5 minutos, se echan las cebollas peladas y troceadas, y se va dando vuelta a todo de vez en cuando, se incorpora el majado y a los dos
minutos se cubre con el vino blanco. Se deja cocer, con la sartén tapada, a fuego medio durante 30-35 minutos aproximadamente, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido. Se sirve bien caliente.
POLLO AL AJILLO:
Ingredientes (4 personas): 2 Kg. De pollo cortado en trozos, 9 dientes de ajo, 1 pizca de guindilla, perejil, 2 limones, ¾ de vaso de vio blanco, ¾ de vaso de aceite de oliva, sal.
Elaboración: El pollo cortado en trozos pequeños se sazona y enharina. Los ajos se pelan y cortan finos. Se limpia y corta pequeño el perejil. Se exprimen los limones. Se pone en una cazuela el aceite con fuego medio, se dora lentamente, una vez dorado se incorpora el ajo y la guindilla, a continuación se añade el limón y el vino blanco. Dejar cocer a fuego fuerte por espacio de 15 minutos, hasta reducir el caldo.
TORTILLA DE AJOS TIERNOS:
Ingredientes (4 personas): 2 manojos de ajos tiernos (ajetes), 6 huevos, sal.
Elaboración: Cortar las raíces de los ajos y pelarlos retirando la primera piel. Cortar las puntas de las hojas y trocear los tallos. Calentar el aceite y freír a fuego lento. Sacarlos y escurrirlos de aceite. Batir los huevos, poner los ajos con un poco de sal y cuajar la tortilla en una satén por las dos caras.
ARROZ DE ORZA:
Ingredientes: Lomo o costilla de orza de matanza, aceite de oliva, almendras, arroz, ajos, una rebanada de pan, cebolla, un tomate fresco y otro seco, pimientos asados, vino blanco, habas tiernas, perejil.
Elaboración: En una sartén freímos las almendras, los ajos, la rebanada de pan. Cuando empieza a dorarse se retira y se maja en mortero. Retiramos parte del aceite, mareamos un poco la carne cortada en trozos no muy grandes y la. Después, en la misma sartén hacemos un sofrito con la cebolla, el
tomate fresco y el seco, al que añadimos la carne el perejil, las habas y añadimos el majado y los pimientos asados. Sazonamos, condimentamos y echamos el arroz. Una vez cocido y reposado, se sirve.
CHOTO EN AJILLO:
Ingredientes: Carne de choto (cabrito), aceite, ajos, orégano, pimientos secos, pan, vino blanco, almendras.
Elaboración: En una sartén honda ponemos a freír los ajos pelados, las almendras, los pimientos se cos y una rebanada de pan. Una vez fritos se reservan para hacer un majado que añadiremos a la carne. En la misma sartén ponemos a freír el choto cortado en trozos pequeños. Cuando está casi hecha la
carne, retiramos una buena parte del aceite, sazonamos y ponemos el vino. Después vamos añadiendo el majado junto con un poco de orégano. La cantidad de aliño ha de ser abundante. Se deja hacer hasta que la salsa este en su punto.
CONEJO AL AJILLO:
Ingredientes (4personas): 1,250 Kg. De conejo, 1 pimiento seco, 6 dientes de ajo, 20 gr. De almendras peladas, 1 rebanada de pan, 1 dl. De aceite de oliva, 2 tomates secos, perejil, pimienta, sal, 1 dl vino blanco, 1 dl. Agua
Elaboración: Calentamos el aceite en una sartén y doramos los ajos, las almendras y el pimiento seco. Lo apartamos y lo majamos en un mortero grande. En el mismo aceite freímos el conejo cortado en trozos pequeños con un poco de sal y pimienta negra molida. Seguidamente le añadimos el vino blanco y el agua, lo dejamos cocer a fuego medio 5-7 minutos, agregamos el majado del mortero. Prolongamos la cocción otros 15 minutos más, rectificamos de sal.
AZALIMOJEA:
Ingredientes (4 personas): 250 gr. Bacalao, dos cebollas medianas, 6 dientes de ajo, 2 pimientos rojos secos, 125 gr. De aceitunas negras, ½ dl. Aceite oliva, sal.
Elaboración: Dejamos la noche anterior el bacalao en remojo, cambiando el agua 2 o 3 veces. Picamos la cebolla en trocitos y en una sartén con el aceite de oliva la rehogamos hasta que este tierna. Los ajos los cortamos en láminas no demasiado finas y los pasamos por la plancha o sartén. Los pimientos secos los freímos y después los machacamos en el mortero. Desmigamos el bacalao procurando hacerlo en tiras y lo pasamos por la plancha hasta que se dore ligeramente. En una ensaladera mezclamos todos los ingredientes que hemos preparado junto con las aceitunas negras y aliñamos con el aceite de oliva y un poco de sal.
POSTRES:
PAPAJOTES:
Ingredientes: Dos cucharas de postre de levadura, ½ Kg. De harina, 6 huevos, la ralladura de un limón, 4 patatas grandes, ½ litro de leche, azúcar, canela.
Elaboración: Lavamos bien las patatas y las cocemos enteras con la piel. Después se pelan y se pasan por el pasapuré. Este puré se pasa a un recipiente adecuado y lo mezclamos poco a poco con la harina, la levadura, los huevos batidos, la ralladura de limón y la leche. Lo mezclamos bien hasta obtener una masa espesa. En una sartén ponemos a calentar el aceite de oliva con una cáscara de
limón y cuando esté frita se retira. En este aceite se va friendo la masa, cucharada a cucharada y una vez fritos se van pasando por el azúcar mezclado con la canela.
BORRACHUELOS:
Ingredientes: Una taza de aceite tostado, dos tazas de vino blanco, una copita de anís, azúcar, matalauva, canela molida, una pizca de bicarbonato o levadura, harina, miel.
Elaboración: Se tuesta el aceite, y una vez frito se añade el vino, el azucar, el anís, la canela, la matalauva, el bicarbonato y la harina que admita hasta dejar una masa como la del pan. Después de reposar media hora tapada, se hacen bolas de unos 20-25 gr. Aproximadamente, que iremos aplastando con un rodillo en una superficie enharinada hasta que queden finas. Se enrollan y se fríen en aceite caliente y abundante. Cuando están doradas se sacan y se escurren. Ponemos a hervir agua con azúcar y una cucharada de miel. En este almíbar se bañan los borrachuelos, o si lo preferimos solo se pasan por azúcar tamizada.
SOPA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS (Encarnación López Linares):
Ingredientes: Un buen manojo de espárragos trigueros recién cogidos, aceite de oliva, dos huevos duros, caldo de ave, sal.
Elaboración: Se parten los espárragos trigueros, se pochan un poco en aceite de oliva. Una vez pochados se añade el agua, sal, y un poco de caldo de ave. Se deja cocer hasta que estén tiernos. Se hacen unos huevos duros que se añadirán picados a la sopa.
ENSALADA DE PATATAS Y HABICHUELAS (Encarnación López Linares):
Ingredientes: ¾ Kg. Patatas de Turón, habichuelas (Judías verdes), cebollino o cebolleta, aceite de oliva, vinagre, sal.
Elaboración: Se cuecen las patatas con piel, que antes habremos lavado bien. Una vez cocidas se pelan y se machacan con un tenedor. Se juntan con las habichuelas que habremos partido y hervido también. También añadimos cebolleta picada fina. A continuación se aliña con sal, aceite de oliva y vinagre.
ENSALADA DE HINOJOS (Encarnación López Linares):
Ingredientes: Un puñado de hinojos tiernos, tomates frescos, aceite oliva, vinagre y sal.
Elaboración: Se cogen los tallitos de hinojos y se limpian bien. Se cortan y se cuecen en un puchero con sal y se escurren. Se echan por encima de tomates cortados y se aliña con aceite de oliva, sal y vinagre.
SOPA CON TOCINO (Encarnación Salazar Moreno):
Ingredientes: 1/2 Kg. De pollo en trozos grandes, 1 trozo de tocino fresco de 200 gr., dientes de ajo, perejil, sal.
Elaboración: En un puchero con agua hirviendo se ponen unos trozos de pollo, el trozo de tocino, 3 dientes de ajo, perejil y se prueba de sal.
ESTOFADOS, CARNES, PESCADOS, ETC.:
JABALI EN SALSA (Encarnación López Linares):
Ingredientes (4-5 Personas): 1 Kg. carne de Jabalí, 1 tomate seco, 1 pimiento seco, 1 tomate mediano fresco, ½ calabacín, 1 zamborino, zanahoria, laurel, 3 dientes de ajos, vino blanco.
Elaboración: El jabalí se corta en trozos pequeños, se limpia con agua y bastante vinagre, después se enjuaga muy bien. Se pone a cocer en agua y cuando da el primer hervor se retira y se vuelve a enjuagar. En una sartén se calienta aceite y se ponen los trozos de jabalí. Antes de que estén dorados se introduce el tomate seco partido y que habrá estado en remojo un rato, el pimientos seco partido y también sacado de remojo. También ponemos dos dientes de ajos partidos en trozos grandes y laurel. Cuando ya casi esta se pica finamente una cebolla pequeña o zamborino, pimiento, tomate, calabacino (Calabacín) y zanahoria. Todo este picado se introduce en la sartén y al cabo de unos minutos se cubre de vino blanco, hasta reducir.
ESTOFADO DE COSTILLA DE CERDO (Encarnación Salazar Moreno):
Ingredientes (4 personas): 1 Kg. De costillas de cerdo, ajos, cebolla pequeña, perejil, tomate seco, pimiento seco, granos de pimienta negra, sal, agua.
Elaboración: En una sartén grande se calienta aceite de oliva y se incorporan los trozos de costilla de cerdo, la cebolla picada pequeña, bastantes ajos, perejil, sal, unos granos de pimienta negra y un pimiento seco y un tomate seco que habremos machacado en un mortero, después de haberlos tenido en remojo un rato con agua caliente. Se sofríe bien pero sin que se queme. Se añade el agua y dejamos que se reduzca el caldo hasta quedar una salsa.
POSTRES:
PASTEL DE HIGOS SECOS (Manuel):
Ingredientes: Higos secos medianos, almendras peladas, matalauva, anís fuerte.
Elaboración: Trituramos los higos secos. Tostamos un poco las almendras sin que se quemen y las pasamos a un mortero donde las machacamos. Mezclamos los higos triturados con las almendras machacadas, la matalauva y un corro de anís fuerte. Se mezcla bien y se pone en una quesera (De madera, como las utilizadas por los pastores para fabricar queso), se aprieta bien y se deja 8 horas con un peso encima. Pasado ese tiempo ya estará listo. Se sirve en porciones/raciones con un chorrito de buena miel de la zona por encima.
MIGAS DULCES (Encarnación Salazar Moreno):
Ingredientes: Harina de trigo, azúcar, aceite de oliva, agua.
Elaboración: Se pone a calentar en una sartén agua y un chorrillo de aceite de oliva. Se hecha a continuación la harina y bastante azúcar, se va removiendo sin parar, con la rasera de madera o el azúcar se puede ennegrecer, hasta que este hecha.
PLATOS TIPICOS DE LA ALPUJARRA
ENTRANTES, ENSALADAS, SOPAS, MIGAS, POTAJES, ETC.:
MIGAS DE PAN:
Ingredientes (4 personas): Un kilo de pan de unos o dos días, 1 dl. De aceite de oliva, una cabeza de ajos, sal.
Elaboración: Ponemos el pan de varios días en remojo un rato, luego lo escurrimos bien. En una sartén grande con el aceite caliente freímos los ajos pelados enteros. A continuación agregamos el pan escurrido y lo sazonamos. A partir de ese momento no paramos de mover las migas con una rasera hasta que estén sueltas. Poco antes de retirarlas del fuego le incorporamos unos tropezones.
Estos tropezones pueden ser: Sardinas arenques prensadas y limpias, pimiento
frito, rábanos, cebolletas, asadura frita, morcilla y chorizo frito, etc.
AJOPOLLO:
Ingredientes (4 PERSONAS): 1,259 Kg. de patatas, 4 dientes de ajo, un trozo pequeño de miga de pan, 40 gramos de almendras peladas, 1 dl. De aceite de oliva, dos hojas de laurel, 1,5 l. De agua, azafrán, sal perejil y 100 gr. De almejas sin cáscara.
Elaboración: Se sofríe el tomate, los ajos, almendras y pan. Todo el sofrito se maja en mortero quitándoles la piel al tomate anteriormente. En otra cazuela se pone a hervir agua, las patatas y el sofrito. Cuando las patatas están a medio cocer se pone azafrán, laurel y se le añaden las almejas. Finalizado el condimento se le pueden añadir dos huevos duros partidos.
ENTRANTES, ENSALADAS, SOPAS, MIGAS, POTAJES, ETC.:
PUCHERO CON ACELGAS:
Ingredientes (Para dos veces): 200 gr. De alubias, 1 Kg. De acelgas, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 8 almendras, 1 pimiento rojo seco, 12 cominos, 1 tomate maduro grueso, 150 gr. De chorizo cortado en rodajas, una cucharadita de pimentón, 100 gr. De miga de pan, vinagre, una tacita de aceite de oliva, sal.
Elaboración: Poner la víspera las alubias en remojo con agua. Al día siguiente ponerlas a cocer con medio litro de agua y un poco de sal hasta que estén tiernas. Limpiar las acelgas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén, freír las almendras y los ajos y retirarlos cuando estén hechos. En el mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas. Continuar rehogando 5 minutos. Agregar el pimentón, remover y añadir enseguida en la olla de las alubias. Machacar en el mortero los ajos, almendras, comino y la miga de pan mojada. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado en trozos y dejar que cueza 10 minutos más.
ACELGAS ESPARRAGAS:
Ingredientes (4 personas): 1,4 Kg. De acelgas, 1 dl. Aceite, 3 dientes de ajo, 1 pimiento seco, 1 tomate fresco grande, 1 pizca de cominos molidos, 80 grs. De almendras, 1 rebanada pan, 1 cucharada sopera de vinagre, 75 gr. De longaniza, 200 gr. De judías, sal.
Elaboración: Se ponen en agua las alubias la noche anterior. Ponemos a cocer las alubias, a fuego lento, añadiendo de vez en cuando un chorrito de agua fría, para cortar la cocción y dejarlas más tiernas. Troceamos las acelgas y las lavamos bien. Quitamos la piel y pepitas a los tomates, los picamos. Cortamos la longaniza en rodajas finas. En una sartén con aceite freímos los ajos, las almendras y el pimiento seco. Antes de que se doren demasiado los retiramos y los majamos en un mortero junto a los cominos y la miga de pan humedecida en vinagre. En este mismo recipiente, con el resto de aceite que iremos agregando con un chorrillo fino, para ligar una salsa y lo apartamos. En
la sartén añadimos la longaniza y el tomate. Seguidamente, añadimos las acelgas y le damos unas vueltas. A la cazuela de las judías le incorporamos el sofrito y el majado del mortero. Lo rectificamos de sal y dejamos cocer 12-15 minutos. Se sirve recién hecho.
GAZPACHO CORTIJERO:
Ingredientes (4 personas): 1 tomate, ½ cebolla, 2 pepinos, 3 rebanadas de pan tostado, 150 gr. De uva blanca, 30 gr. De almendra molida, vinagre, ½ vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal.
Elaboración: Se pelan los ajos y se machacan en un almirez, o en su defecto en un mortero junto con la almendra molida y un poco de sal. Se va incorporando poco a poco el aceite de oliva, en hilo fino, sin dejar de remover, para formar una pasta. Se ponen 4 vasos de agua fría en una ensaladera, y se le hecha un chorreón de vinagre, a continuación se le hecha la pasta del mortero poco a poco, removiendo para que ligue bien. Se pelan y se pican bien la cebolla, el pepino y el tomate, y se echan en la ensaladera. Se rectifica de sal y se sirve muy frío, acompañado de picatostes de pan frito y las uvas sin piel ni pepitas.
Si se hiciese en un almirez, que es como se hacía antiguamente, el resultado es mejor.
MIGAS DE PASTOR:
Ingredientes (4 personas): 1 hogaza de pan de 1,5 Kg. De un par de días, 150 gr. De manteca de cerdo, 50 gr. De sebo de cordero lechal, 200 gr. De jamón o tocino, 6 dientes de ajo, 1 vaso de salsa de tomate(opcional), 2 vasos de agua, sal.
Elaboración: Se corta el pan en trocitos muy pequeños. Se pone una sartén grande con muy poco fuego con la manteca y el sebo. Cuando empiece a dorarse, se añade al ajo, el jamón, y la salsa de tomate, dejando cocer/pochando durante 5 minutos. Después se añade al agua y la sal y se deja que hierva. Entonces se añade el pan y se va removiendo sin parar con una rasera durante 12-15 minutos,
hasta que las migas queden sueltas, se sirven enseguida en la misma sartén. Se acompaña de tropezones si se quiere.
SOPA DE AJO TOSTADO:
Ingredientes: Aceite, jamón cortado en trozos pequeños, pan en rebanadas finas, vinagre.
Elaboración: En un poco de aceite se fíen los ajos y el jamón. Cuando esta frito, se vierte en un puchero/cacerola con agua hirviendo y se la añade sal y un poco de vinagre. Cuando esta cocido el jamón, se retira del fuego y se le añaden unas rebanadas de pan frito. Dejamos reposar un poco y se sirve.
SOPA DE PAPAS:
Ingredientes: Patatas, aceite, morcilla, pimentón, ajos, cominos, pan de hogaza.
Elaboración: Se fríen las patatas cortadas en cuadraditos como para tortilla. Cuando estén fritas se retira casi todo el aceite y se fríe la morcilla oreada y conservada en aceite, cortada en trozos pequeños, añadimos el pimentón. Todo ello se vuelca en una cacerola con agua caliente, así como el majado hecho en un mortero con los ajos y cominos. Sazonamos, dejándolo hervir todo 12 minutos.
Un momento antes de servir añadimos las rebanadas de pan.
SOPA DE PIMIENTOS Y TOMATES:
Ingredientes: Pimientos verdes y rojos tiernos, cebolla, tomate, aceite, ajos, cominos, pan de hogaza.
Elaboración: Se hace un sofrito con el pimiento verde, cebolla y tomate pelado y sin pepitas. Cuando esté hecho se vierte en un recipiente con agua hirviendo. Añadimos los pimientos rojos previamente asados y pelados, en tiras junto a un majado de ajos y cominos. Se sazona y se deja hervir 10-12 minutos. Poco antes de servir se añaden las rebanadas de pan.
POTAJE DE HINOJOS:
Ingredientes: Hinojos, habichuelas secas (alubias), aceite, pimentón, patatas.
Elaboración: La noche anterior se dejan en remojo las habichuelas. Se ponen a cocer las habichuelas, al hervir le añadimos un sofrito que hacemos con los ajos pelados y partidos por la mitad, el pimentón (que se añade al apagar el fuego para que no se queme) y los hinojos francochados y restregados con sal, aclarados con agua caliente y escurridos.
GACHAS:
Ingredientes: Para gachas: harina de trigo recio, agua, sal.
Para caldo: Aceite, almendras, ajos, cominos, pimentón, tomate, pimientos asados.
Elaboración: Gachas: En una sartén honda se pone agua y sal. Antes de que empiece a hervir añadimos la harina poco a poco sin dejar de mover con el gachero hasta que la masa se despegue de la sartén. Las dejamos enfriar.
En una olla ponemos a hervir agua con un tomate maduro. Al hervir, retiramos el tomate, añadimos los pimientos asados y sazonamos. Mientras hierve este caldo, majamos en un mortero las almendras, los ajos, los cominos el pimentón y el tomate hervido sin piel ni pepitas. Se maja bien y se va añadiendo aceite con un chorrillo fino para ligar una pasta. Este aliño se añade al caldo que teníamos hirviendo, retirándolo inmediatamente del fuego para verterlo sobre las gachas, que ya tenemos frías. Se sirve inmediatamente.
ESTOFADOS, CARNES, ARROCES, PESCADOS, TORTILLAS, ETC.:
TORTILLA DE HABAS:
Ingredientes (4 personas): 2 kilos de habas tiernas, 1 dl. De aceite de oliva, 10 huevos, 2 cebolletas frescas, sal.
Elaboración: Limpiamos las cebolletas, las partimos en trocitos. Pelamos las Habas. Rehogamos en una sartén con aceite las habas peladas y las cebolletas, dejamos que se frían a fuego lento y con la satén tapada durante 15 minutos. Le damos la vuelta de vez en cuando para que doren bien. Cuando estén en su punto les retiramos la mitad del aceite y las dejamos en la sartén apartadas del fuego. Batimos los huevos con un `poco de sal y les incorporamos las habas y las cebolletas escurridas de aceite. En otra sartén con otro aceite echamos el revuelto y hacemos una tortilla normal.
CHOTO AL AJO CABAÑIL:
Ingredientes (4 personas): 2 Kg. De choto troceado, 6 tomates secos, 2 cebollas medianas. 150 gr. De almendras peladas, 1 vaso de vino blanco, 6 dientes de ajo, sal, aceite de oliva.
Elaboración: Se pone en una sartén con el aceite la carne previamente sazonada. En otra sartén se van tostando las almendras y los ajos, una vez tostados se majan. A los 4-5 minutos, se echan las cebollas peladas y troceadas, y se va dando vuelta a todo de vez en cuando, se incorpora el majado y a los dos
minutos se cubre con el vino blanco. Se deja cocer, con la sartén tapada, a fuego medio durante 30-35 minutos aproximadamente, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido. Se sirve bien caliente.
POLLO AL AJILLO:
Ingredientes (4 personas): 2 Kg. De pollo cortado en trozos, 9 dientes de ajo, 1 pizca de guindilla, perejil, 2 limones, ¾ de vaso de vio blanco, ¾ de vaso de aceite de oliva, sal.
Elaboración: El pollo cortado en trozos pequeños se sazona y enharina. Los ajos se pelan y cortan finos. Se limpia y corta pequeño el perejil. Se exprimen los limones. Se pone en una cazuela el aceite con fuego medio, se dora lentamente, una vez dorado se incorpora el ajo y la guindilla, a continuación se añade el limón y el vino blanco. Dejar cocer a fuego fuerte por espacio de 15 minutos, hasta reducir el caldo.
TORTILLA DE AJOS TIERNOS:
Ingredientes (4 personas): 2 manojos de ajos tiernos (ajetes), 6 huevos, sal.
Elaboración: Cortar las raíces de los ajos y pelarlos retirando la primera piel. Cortar las puntas de las hojas y trocear los tallos. Calentar el aceite y freír a fuego lento. Sacarlos y escurrirlos de aceite. Batir los huevos, poner los ajos con un poco de sal y cuajar la tortilla en una satén por las dos caras.
ARROZ DE ORZA:
Ingredientes: Lomo o costilla de orza de matanza, aceite de oliva, almendras, arroz, ajos, una rebanada de pan, cebolla, un tomate fresco y otro seco, pimientos asados, vino blanco, habas tiernas, perejil.
Elaboración: En una sartén freímos las almendras, los ajos, la rebanada de pan. Cuando empieza a dorarse se retira y se maja en mortero. Retiramos parte del aceite, mareamos un poco la carne cortada en trozos no muy grandes y la. Después, en la misma sartén hacemos un sofrito con la cebolla, el
tomate fresco y el seco, al que añadimos la carne el perejil, las habas y añadimos el majado y los pimientos asados. Sazonamos, condimentamos y echamos el arroz. Una vez cocido y reposado, se sirve.
CHOTO EN AJILLO:
Ingredientes: Carne de choto (cabrito), aceite, ajos, orégano, pimientos secos, pan, vino blanco, almendras.
Elaboración: En una sartén honda ponemos a freír los ajos pelados, las almendras, los pimientos se cos y una rebanada de pan. Una vez fritos se reservan para hacer un majado que añadiremos a la carne. En la misma sartén ponemos a freír el choto cortado en trozos pequeños. Cuando está casi hecha la
carne, retiramos una buena parte del aceite, sazonamos y ponemos el vino. Después vamos añadiendo el majado junto con un poco de orégano. La cantidad de aliño ha de ser abundante. Se deja hacer hasta que la salsa este en su punto.
CONEJO AL AJILLO:
Ingredientes (4personas): 1,250 Kg. De conejo, 1 pimiento seco, 6 dientes de ajo, 20 gr. De almendras peladas, 1 rebanada de pan, 1 dl. De aceite de oliva, 2 tomates secos, perejil, pimienta, sal, 1 dl vino blanco, 1 dl. Agua
Elaboración: Calentamos el aceite en una sartén y doramos los ajos, las almendras y el pimiento seco. Lo apartamos y lo majamos en un mortero grande. En el mismo aceite freímos el conejo cortado en trozos pequeños con un poco de sal y pimienta negra molida. Seguidamente le añadimos el vino blanco y el agua, lo dejamos cocer a fuego medio 5-7 minutos, agregamos el majado del mortero. Prolongamos la cocción otros 15 minutos más, rectificamos de sal.
AZALIMOJEA:
Ingredientes (4 personas): 250 gr. Bacalao, dos cebollas medianas, 6 dientes de ajo, 2 pimientos rojos secos, 125 gr. De aceitunas negras, ½ dl. Aceite oliva, sal.
Elaboración: Dejamos la noche anterior el bacalao en remojo, cambiando el agua 2 o 3 veces. Picamos la cebolla en trocitos y en una sartén con el aceite de oliva la rehogamos hasta que este tierna. Los ajos los cortamos en láminas no demasiado finas y los pasamos por la plancha o sartén. Los pimientos secos los freímos y después los machacamos en el mortero. Desmigamos el bacalao procurando hacerlo en tiras y lo pasamos por la plancha hasta que se dore ligeramente. En una ensaladera mezclamos todos los ingredientes que hemos preparado junto con las aceitunas negras y aliñamos con el aceite de oliva y un poco de sal.
POSTRES:
PAPAJOTES:
Ingredientes: Dos cucharas de postre de levadura, ½ Kg. De harina, 6 huevos, la ralladura de un limón, 4 patatas grandes, ½ litro de leche, azúcar, canela.
Elaboración: Lavamos bien las patatas y las cocemos enteras con la piel. Después se pelan y se pasan por el pasapuré. Este puré se pasa a un recipiente adecuado y lo mezclamos poco a poco con la harina, la levadura, los huevos batidos, la ralladura de limón y la leche. Lo mezclamos bien hasta obtener una masa espesa. En una sartén ponemos a calentar el aceite de oliva con una cáscara de
limón y cuando esté frita se retira. En este aceite se va friendo la masa, cucharada a cucharada y una vez fritos se van pasando por el azúcar mezclado con la canela.
BORRACHUELOS:
Ingredientes: Una taza de aceite tostado, dos tazas de vino blanco, una copita de anís, azúcar, matalauva, canela molida, una pizca de bicarbonato o levadura, harina, miel.
Elaboración: Se tuesta el aceite, y una vez frito se añade el vino, el azucar, el anís, la canela, la matalauva, el bicarbonato y la harina que admita hasta dejar una masa como la del pan. Después de reposar media hora tapada, se hacen bolas de unos 20-25 gr. Aproximadamente, que iremos aplastando con un rodillo en una superficie enharinada hasta que queden finas. Se enrollan y se fríen en aceite caliente y abundante. Cuando están doradas se sacan y se escurren. Ponemos a hervir agua con azúcar y una cucharada de miel. En este almíbar se bañan los borrachuelos, o si lo preferimos solo se pasan por azúcar tamizada.
RECETAS DE OTROS TIEMPOS Y CULTURAS:
COCINA ÁRABE-MUSULMANA:
LABAN (YOGUR ÁRABE) (Receta Original):
Ingredientes: 1 pote pequeño de yogur natural, 2 litros de leche, 3 cucharadas de leche en polvo.
Elaboración: Mezclar bien todos los ingredientes, tapar el recipiente y dejarlo en un sitio tibio durante 2 horas aprox. En ese momento toma un punto cremoso. Enfriar en una ensaladera de un día para otro (Necesita de 12 a 14 horas de frío). Después se pasa a un lienzo de trama abierta y se cuelga escogiendo el liquido que suelta en un recipiente. Este paso dura 6-8 horas. Concluido ese tiempo, se retira el lienzo, se sala y se come untado sobre un pan árabe, espolvoreado con perejil picado y rociado con un poco de aceite de oliva.
COSTILLAS CON MIEL (Receta original):
Ingredientes: 1,5 Kg. De costillas de ternera (Churrasco), una cucharada grande de romero picado (No molido), miel.
Elaboración: Se quita a las costillas el exceso de grasa, se salan y se ponen en una fuente, por encima se rocían con unas cucharaditas de miel (4 o 5 soperas), y se distribuye por encima el romero y unas cucharadas de agua. Se introducen en el horno hasta que se haya consumido el liquido y estén hechas.
PATAS DE CORDERO (Receta original):
Ingredientes: 2 Kg. De patas de cordero peladas y limpias, ¼ Kg. De harina para rebozar, 2 huevos, perejil, sal, pimienta, limón.
Elaboración: Cocer las patas hasta que estén tiernas y deshuesarlas. Se maceran con sal, pimienta, zumo de ½ limón y perejil picado. Se rehogan en una sartén y se escurren del aceite. Se envuelven en harina y después en huevo, friéndolas a continuación en aceite caliente hasta que estén doradas. Se escurren de aceite y se sirven recién hechas.
ALMENDRADOS (Receta original):
Ingredientes: 2 claras de huevo, 6 cucharadas de azúcar, 6 cucharadas de almendras partidas, 2 docenas de galletas (Tipo María).
Elaboración: Se baten las claras hasta que estén a punto de nieve, para ello lo mejor es hacerlo a temperatura ambiente. Se incorpora el azúcar y las almendras. Esta pasta se distribuye sobre las galletas y se meten a horno medio durante 30 minutos.
COCINA SEFARDÍ (RECHETAS SEFARADÍES):
BERENDJENAS FRITAS KON YOGURT (Receta original):
Materiales (6-8 personas): 3 berendjenas, 4 dientes de ajo, 2 vazikos de yogurt, sal, azeyte.
Elaboración: Mundar i kortar las berendjenas tajadas de 1-1,5 sms. De gordura, meter por enriva sal, deshar estas tajadas en un tefsin burakado serka de una ora, enshugarlaskon papel absorbiente. Friyirlas de toas partes en aceyte muy kaente por unos kuantos minutos, asta ke toman kolor rosha. Después friyir tres dientes de ajo pikado i esparcirlos sovre las tajadas de berendjena. Meterlo todo,
para koser la aceite, en un tefsin burakado o sovre un pedaso de papel asorbiente i después aresentar las jajadas al plato. Antes de komer mezclar el yogourt kon la sal i el resto del ajo pikado. Se sirve porsiones i por kada porsion se mete tres cucharadas de yogourt con ajo.
KEFTES DE PATATA KON KARNE (Receta original):
Materiales (6 porsiones): 7-8 patatas grandes, 300 gramos de karne mulida, 2 guevos, sal a gusto, arina omigas de pan, azeite para friyir.
Preparasion: Mundar, lavar i eskaldar las patatas. Kuando estan bien blandas hacerlas puree i esharlas yelar. Adjustar la karne i la sal i finyir asta ke se obtiene una meskla omojena. Kon manos umidas tomar balikas de la grandor de un guevo i entre las dos manos formar las keftes en la arina i el guevoi friyirlas en la azeyte ke ya fue kaentada de antes. Meter las keftes sobre papel absobiente para embeber la azeyte i servirlas kaentes.
BERENDJENAS FRITAS KON YOGURT (Receta original):
Materiales (6-8 personas): 3 berendjenas, 4 dientes de ajo, 2 vazikos de yogurt, sal, azeyte.
Elaboración: Mundar i kortar las berendjenas tajadas de 1-1,5 sms. De gordura, meter por enriva sal, deshar estas tajadas en un tefsin burakado serka de una ora, enshugarlaskon papel absorbiente. Friyirlas de toas partes en aceyte muy kaente por unos kuantos minutos, asta ke toman kolor rosha. Después friyir tres dientes de ajo pikado i esparcirlos sovre las tajadas de berendjena. Meterlo todo,
para koser la aceite, en un tefsin burakado o sovre un pedaso de papel asorbiente i después aresentar las jajadas al plato. Antes de komer mezclar el yogourt kon la sal i el resto del ajo pikado. Se sirve porsiones i por kada porsion se mete tres cucharadas de yogourt con ajo.
KEFTES DE PATATA KON KARNE (Receta original):
Materiales (6 porsiones): 7-8 patatas grandes, 300 gramos de karne mulida, 2 guevos, sal a gusto, arina omigas de pan, azeite para friyir.
Preparasion: Mundar, lavar i eskaldar las patatas. Kuando estan bien blandas hacerlas puree i esharlas yelar. Adjustar la karne i la sal i finyir asta ke se obtiene una meskla omojena. Kon manos umidas tomar balikas de la grandor de un guevo i entre las dos manos formar las keftes en la arina i el guevoi friyirlas en la azeyte ke ya fue kaentada de antes. Meter las keftes sobre papel absobiente para embeber la azeyte i servirlas kaentes.
COCINA ROMANA:
SALSA GARUM (S-I al IV d. C.) (Receta original):
En distintas poblaciones sehan hallado ánforas con restos de la denominada Salsa Garum a lo largo de la costa que va desde Murcia hasta Huelva. Mas concretamente, por citar algún ejemplo, en Adra (Antigua Abdera), Fuengiróla, Puerto de Santa María, etc.
Esta salsa se preparaba en piletas donde se depositaba una capa de hiervas y especias, luego otra de pescados pequeños (Boquerones, sardinas, salmonetes, etc.), despojos de pescados grandes y sal. Siguiendo esta disposición hasta llenar la pileta. La exposición al sol convertía los ingredientes en la denominada Salsa Garum, indispensable en todas las familias acomodadas del Imperio Romano.
De ahí su exportación a Italia y otras zonas en ánforas.
SALSA GARUM (Receta actualizada):
Ingredientes: Aceitunas negras sin hueso, anchoas saladas sin espina, aceite de oliva, yemas de huevos cocidos, alcaparras, especies.
Elaboración: En un mortero, una vez troceadas, se machacan las aceitunas, anchoas y alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite y las yemas de huevo trituradas hasta darle la consistencia deseada.
En Tarragona elaboran un Garum aún mas sencillo a base de aceitunas negras, anchoas, aceite de oliva y mantequilla. Las especies que se pueden utilizar son jengibre y cominos. (Senador Galaico-Romano Manuel Nóvoa).
MANJAR BLANCO (Receta actualizada):
Ingredientes (Para 7 personas): 1 litro de leche, 200 gr. De azucar, 200 gr. De almendras trituradas, 1 rama de canela, la piel de un limón, la piel de una naranja, 40 gr. De almidón (Maicena), unas gotas de ron negro, un poco de canela en polvo.
Elaboración: Se pone en una cacerola al fuego 750 cc. De leche, la piel del limón, la canela, la piel de la naranja, el azucar y la almendra y se deja hervir. El resto de la leche se utiliza para deshacer el almidón y se incorpora el ron. Cuando empieza a hervir, se mantiene 5 minutos y después se cuela por un chino apretando bien para que empape el sabor de la almendra. Se deja enfriar. Una vez la leche colada fría se mezcla con el resto de leche con almidón y ron. Se calienta la mezcla, para que coja consistencia. Se pone en tarrinas individuales y se deja enfriar. Al servir se espolvorea con canela.
ARROZ CON ESCORPORA (Receta actualizada):
Ingredientes (Para 4 personas): Medio kilo de escórpora (O de Congrio), una cucharada sopera de salsa Garum, cuatro rábanos, cominos, laurel, cuatro tazas medianas de arroz, azafrán, agua hirviendo, aceite de oliva, vinagre, sal.
Elaboración: En aceite de oliva sofreímos el congrio o escórpora (Si encontramos) troceado y al que añadimos una cucharada de salsa Garum. Añadimos los rábanos previamente cocidos y a los que les hemos practicado dos cortes por arriba en forma de cruz, el comino, dos hojas medianas de laurel fresco (Si es posible) y las briznas de azafrán previamente diluidas en agua caliente. Cuando todo se ha mezclado y después de pasar unos minutos, incorporamos el arroz y agua hirviendo. Ya cocinado y seco se puede rociar con un chorrito fino de vinagre.
COCINA MEDIEVAL, S-XV Y XVI:
MEZCLA DE ESPECIAS FINAS (Texto original):
Ingredientes: 2 cucharadas de pimienta negra molida (16 gr. Aprox.), 2 cucharadas de canela molida, 2 cucharadas de jengibre, 11/2 cucharaditas de azafrán (4 gr.) molidas en mortero o con los dedos, ¾ de cucharada de clavo de olor molido (2 gr.).
Elaboración: Mezclar bien los ingredientes en un mortero. Conservar en sitio freso y seco. Bien tapado. Se usa para asados de carnes sobre todo.
SOPA DE VERDURAS (Receta original):
Ingredientes (Para 4 personas): 500 gr. De hojas de acelgas, 100 gr. De otras verduras: Borraja, espinacas, etc., perejil, menta, 2 litros de caldo de carne, sal y pimienta.
Elaboración: Presuponemos que tenemos el caldo de carne ya preparado. En otra olla se pone a hervir agua con sal para cocer las verduras, que habremos lavado muy bien. Las tenemos unos minutos, después se cuelan y se pican muy finas. Picamos muy fino el perejil y la menta fresca. Mientras ponemos a hervir el caldo de carne y cuando hierve agregamos las verduras cocidas, 2 o 3 cucharadas
de perejil, un poco de menta, pimienta y un poco de sal si es necesario. Lo ideal es servirla no muy caliente, para poder saborear mejor el perejil y la menta.
SOPA VERDE (Receta original):
Ingredientes: Habas frescas o guisantes pelados, caldo de ave, carne salada, perejil fresco, ramillete de menta.
Elaboración: Cocinar las habas o guisantes en el caldo. Cuando estén hechas añadir el perejil picado muy pequeño, la menta también picada y algo de carne salada (Jamón) en trocitos. Darle un hervor. Esta sopa debería tener color verde para tener mejor aspecto.
ESPINACAS PICADAS (Receta original):
Ingredientes: Espinacas, manteca, una de las siguientes opciones: Caldo de carnero; Leche de cabra; Leche de oveja; Leche de almendras, tocino, queso fresco, pasas, hierba buena, perejil.
Elaboración: Tomar las espinacas , lavarlas y trocearlas. Darles un hervor con un poco de sal, escurrir bien y picar finas. Sofreír las espinacas con un poco de manteca. Cuando estén hechas, añadir el caldo o la leche, el queso y las hierbas.
CALDO DE GARBANZOS ROCIADOS (Receta original):
Ingredientes: 1,5 libras (680 gr. Aprox.) de garbanzos, 0,5 onzas (14 gr.) de harina de flor, un poco de aceite de oliva, sal, pimienta negra molida, canela molida, salvia, romero, perejil.
Elaboración: Lavar los garbanzos con agua caliente y ponerlos en una olla, cuando estén hechos y se haya reducido el liquido de cocción bastante, se añade la harina de flor, un poco de aceite, la sal, la pimienta y la canela. Revolver bien. Añadir tres jarras de agua, la salvia, romero y perejil. Hacerlo cocer
lentamente, hasta que se reduzca a tres escudillas. Poco antes de que esté terminado añadir otro poco de aceite.
CHULETAS DE TERNERA (Receta original):
Ingredientes: Chuletas magras de ternera cortadas algo finas, sal, hinojo, lonchas de lardo (Beicon).
Elaboración: Poner sal e hinojos por ambos lados de los filetes y dejar macerar media hora. Poner las chuletas a asar sobre la parrilla, dándole vueltas cuando haga falta y con las lonchas de lardo por encima para que no se sequen.
POLLO CON HINOJOS (Receta original):
Ingredientes: 1 pollo 2/3 (100 gr. ) de almendras, un puñado de hinojos, un puñado de perejil, 2 tazas (1/2 litro) de agua, ½ cucharadita de especias finas, 2 cucharadas de manteca o aceite de oliva, sal
Elaboración: Se corta el pollo en trozos pequeños. Se derrite la manteca en una sartén grande a fuego medio y se dora el pollo. A continuación se añade la sal y el agua y se deja cocer 40-45 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que esté tierno. Mientras, se muelen las almendras con las hiervas en una juguera (mortero) hasta obtener una pasta. Se saca el pollo de la cacerola y se mantiene tibio, cubierto. Se agrega la mezcla del mortero a la cacerola y se reduce el fuego medio a bajo hasta que la salsa espese. Se pone el pollo en una bandeja y se pone la salsa por encima. Se espolvorea con especias y se sirve.
IPOCRAS (Receta original):
Ingredientes: Vino blanco (La mitad del total), vino tinto (La mitad del total), canela, clavos, jengibre (En proporción de 5:3:1), aúcar en proporción de 6 onzas por cada azumbre (180 gr. Por cada 2 litros)
Elaboración: Mezclarlo todo en un caldero vidriado /Ya que el metal da sabor al vino), calentar solo hasta que empiece a hervir. Colarlo por un colador de manga (Colador de tela), hasta que quede claro. Se sirve caliente.
COCINA DEL RENACIMIENTO:
SOPA DE MANZANAS (Receta original):
Ingredientes: 1,5 Kg. De manzanas reineta, un puñado de hinojo selvático, un tallo de apio, una cebolla pequeña, panceta de cerdo, aceite, sal, pimienta, agua.
Elaboración: Lavar y pelar las manzanas quitando el corazón. Ponga las cáscaras y el corazón en una cazuela con agua, dejar hervir a fuego suave. Cuando estén cocidos filtrar el caldo y conservarlo. Dorar la cebolla en una sartén con un poco de aceite, incorporar la panceta cortada en pequeños cuadraditos y dorar junto con el apio cortado pequeño y la cebolla. Agregar las manzanas cortadas en pedacitos, y hágalas tomar el sabor. Incorpore una parte del caldo, la rama de hinojos y cueza lentamente hasta que las manzanas tengan el aspecto de puré. Si es necesario, durante la cocción pude agregar mas caldo de las manzanas. Regular de sal y pimienta. Servir muy caliente.
COCINA TURCA:
GUISANTES EN SALSA (Receta original):
Ingredientes: 3 tazas de guisantes tiernos y pelados, 2 vasos de agua, 1 cebolla mediana, un puñado de cilantro fresco, perejil, 3 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de aceite de oliva.
Elaboración: Hervir los guisantes con los dos vasos de agua y una pizca de sal, hasta que estén tiernos, pero enteros. Mientras picar fino la cebolla y dorarla en el aceite. Agregar la harina y dejarlo al fuego dos minutos, añadiendo luego una pequeña cantidad de agua para que la harina se deslíe bien. Añadir después el agua de los guisantes, remover y dejar 10 minutos. Mientras, los guisantes
permanecerán tapados para no enfriarse y para que no se arruguen. Mezclar al final todos los ingredientes y espolvorear con el cilantro o perejil picado fino.
ARROZ CON FRUTOS (Receta original):
Ingredientes: Arroz integral, 1 hoja de laurel, agua, sal, aceite, pasas, piñones.
Elaboración: Por cada taza de arroz se ponen 4 o 5 de agua. Se hierve con una hoja de laurel y una pizca de sal. En una pequeña cantidad de aceite se doran un puñado de pasas, que habremos tenido en remojo, y los piñones. Se incorporan al arroz colado y se mezcla.
ENSALADA DE YOGUR CON PEPINO
Ingredientes- 1 yogur natural
- 1/4 kg. Pepino
- Una cucharada de perejil cortado ( Se puede prescindir del perejil)
- 2 dientes de ajo machacado
- Sal
- Pimienta negra
Preparación
1- Pelar el pepino y cortarlo en trocitos pequeños.
2- Echar sal y dejarlo 15 minutos en un colador para escurrir soltar el agua.
3- Añadir ajo, pimienta al yogur y batirlo.
4- Mezclar el pepino salado con el yogur.
5- Adornar con perejil y servir frío.
COCINA TUNECINA:
SHAKSHUKA (Salteado de vegetales) (Receta original):
Ingredientes: aceite, cebolla, pimiento verde, tomate, calabaza, sal, salsa de tomate.
Elaboración: En una pequeña cantidad de aceite, sofreímos las verduras troceadas durante 10 minutos a fuego medio. Transcurrido ese tiempo, salamos, tapamos y dejamos que se estofen en su propio jugo otros 10-15 minutos. Se sirve con salsa de tomate.
| Albóndigas de arroz con sala de tomate. |
|---|
Ingredientes
- 1/2 kg de carne roja picada- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1 cebolla grande rallada
- 1 vaso de arroz triturado
- 1/2 cucharadas pequeña de bicarbonato
- Sal
- Pimienta y comino
Preparación
1- Mezclar el ajo, la cebolla,la carne, la sal, y una pizquita de pimienta, comino y perejil.
2- Amasar muy bien.
3- Machacar en un almirez.
4- Mezclar con el arroz y volver a machacar.
5- Mojar la mano con aceite o agua y formar deditos y freír.
6- Preparar salsa de tomate y colocar la carne frita.
7- Dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos.
8- Servir caliente junto a un plato de arroz frito.
Consejos
Para la salsa de tomate: machacar el ajo y freírlo en una cucharada grande de aceite hasta tener un color dorado.añadir 1/2 kg de tomate rojo triturado, sal y especias.dejar hervir a fuego lento 20 minutos.
ARROZ VERDE
Ingredientes- 2 vasos de arroz
- 2 cucharadas de aceite
- 1 manojo de acelgas
- 1 manojo de perejil
- 2 vasos de agua
- Sal
Preparación
1- Cortar las hojas de las acelgas, lavar y hervir en 1/2 vaso de agua durante 5 minutos.
2- Escurrir utilizando una gasa.
3- Calentar el aceite, añadir 2 vasos del agua de las acelgas escurridas, sal; dejar hervir.
4- Lavar el arroz, escurrir, echarle al agua hirviendo y dejar hasta que se seque el agua, bajar el fuego al máximo y dejar cocer a fuego lento.
Consejos
Se puede poner en un molde una capa de arroz blanco, otra de arroz con kurry, y tercera de arroz verde, y finalmente una capa de arroz con tomate. entre cada capa y otra se pone filetes de pescado, carne o pollo.
ZANAHORIAS CON SALSA PICANTE
Ingredientes- 1/2 Kg. de zanahorias
- 1 cucharada de azúcar
- 4 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de cayena
- 1/2 cucharadita de comino
- un trocito de canela en rama
- un pellizco de cilantro molido
- 1 cucharada sopera de vinagre
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
- sal
COCINA MOZARABE
Cuscús de cordero al estilo mozárabe
2 berenjenas Sal Miel 500 ml. de leche Harina 1 huevo Agua con gas
VINOS BODEGA CUATRO VIENTOS
Ingredientes- 1/2 Kg. de zanahorias
- 1 cucharada de azúcar
- 4 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de cayena
- 1/2 cucharadita de comino
- un trocito de canela en rama
- un pellizco de cilantro molido
- 1 cucharada sopera de vinagre
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
- sal
Preparación
Raspar las zanahorias y partir en rodajas finas. Ponerlas en una cacerola con agua hirviendo, azúcar y canela; cocer durante 15 minutos, sacarlas y escurrir. Pelar y picar los ajos y el perejil. Calentar el aceite en una sartén y dorar los ajos a fuego lento, agregar las zanahorias, la cayena, el cilantro, comino, vinagre y sal. Tapar y dejar a fuego lento 10 minutos. Retirar del fuego, espolvorear el perejil y servir.
Consejos
Se puede servir caliente o frío. se puede sustituir la cayena por harissa (salsa).
COCINA MOZARABE
Cuscús de cordero al estilo mozárabe
300 gr. de carne de cordero 250 gr. de cuscús 1 cebolla 20 pasas sultanas
1 copita de vino dulce 1 cucharada de harina 1/2 cucharada de mantequilla
1/2 cucharadita de jengibre molido 1/2 pastilla de caldo de ave concentrado Aceite de oliva
Sal
1 copita de vino dulce 1 cucharada de harina 1/2 cucharada de mantequilla
1/2 cucharadita de jengibre molido 1/2 pastilla de caldo de ave concentrado Aceite de oliva
Sal
Como casi siempre, empezamos el cuscús de cordero al estilo mozárabe picando muy mucho la cebollita, y pochándola con su buen chorro de aceite de oliva en una cazuela. Sólo cuando esté transparente, añadiremos el cordero cortatido en taquitos y salpimentado, y lo doraremos bien subiendo el fuego al máximo.
Unos 5 minutos después, nuestra receta de cuscús de cordero al estilo mozárabe nos pedirá que añadamos las pasas sultanas junto con el vino dulce. Seguidamente, echaremos la harina para que espese la salsaita, y el jengibre.
Dejaremos cocer unos 15 minutos más a fuego bajo.
En una cazuela aparte, con un vaso de agua, la mantequilla y la pastillita de caldo de ave, cocemos el cuscús, y lo dejamos cocer, con la tapa puesta. Tras 5 minutos, cuando el cuscús haya absorbido el agua, lo mezclaremos con la salsa, y servís el cuscús de cordero al estilo mozárabe muy calentito.
Unos 5 minutos después, nuestra receta de cuscús de cordero al estilo mozárabe nos pedirá que añadamos las pasas sultanas junto con el vino dulce. Seguidamente, echaremos la harina para que espese la salsaita, y el jengibre.
Dejaremos cocer unos 15 minutos más a fuego bajo.
En una cazuela aparte, con un vaso de agua, la mantequilla y la pastillita de caldo de ave, cocemos el cuscús, y lo dejamos cocer, con la tapa puesta. Tras 5 minutos, cuando el cuscús haya absorbido el agua, lo mezclaremos con la salsa, y servís el cuscús de cordero al estilo mozárabe muy calentito.
Berenjenas mozárabes
2 berenjenas Sal Miel 500 ml. de leche Harina 1 huevo Agua con gas
Lavamos las hortalizas, las secamos y las cortamos en rodajas de un centímetro más o menos de grueso, que es lo que requiere la forma tradicional de elaborar las berenjenas mozárabes.
Colocamos las rodajas de berenjenas mozárabes en un recipiente y las cubrimos con la leche y con un poco de sal. Dejamos sumergidas durante media hora.
En un cuenco colocaremos la harina, con una pizca de sal y el huevo batido. Removemos bien, hasta que nos quede una cremita completamente implementada para hacer el rebozado. Añadimos una chispita de agua con gas y así la mezcla quedará más ligera y el rebozado más esponjoso.
Ponemos una sartén con fondo al fuego y le echamos abundante aceite de oliva. Cuando coja temperatura sólo tendremos que freír las berenjenas, ya pasadas por el rebozado. Las hacemos dos minutos por cada lado y apartamos sobre papel absorbente.
Servimos las berenjenas mozárabes rociadas con un poco de miel por encima.
BACALAO MOZARABE
Ingredientes para 2 personas
Ajos, 20 uvas pasas de álaga, Pimiento rojo, cebolla, 3 cucharadas mayonesa, 1 Cucharada de miel, 400 gr de tomate triturado, 20 cacahuetes , Harina, Aceite de oliva, Sal, Azúcar
Colocamos las rodajas de berenjenas mozárabes en un recipiente y las cubrimos con la leche y con un poco de sal. Dejamos sumergidas durante media hora.
En un cuenco colocaremos la harina, con una pizca de sal y el huevo batido. Removemos bien, hasta que nos quede una cremita completamente implementada para hacer el rebozado. Añadimos una chispita de agua con gas y así la mezcla quedará más ligera y el rebozado más esponjoso.
Ponemos una sartén con fondo al fuego y le echamos abundante aceite de oliva. Cuando coja temperatura sólo tendremos que freír las berenjenas, ya pasadas por el rebozado. Las hacemos dos minutos por cada lado y apartamos sobre papel absorbente.
Servimos las berenjenas mozárabes rociadas con un poco de miel por encima.
POLLO MOZARABE
INGREDIENTES:
3 pechugas de pollo, 1 tomate grande, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 zanahorias, ciruelas pasas, almendras, albaricoques secos, aceite, sal, pimienta, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de cominos y 1 cucharadita de canela molida.
Cous-cous para acompañar.
ELABORACIÓN:
Picamos finamente la cebolla y el pimiento verde. La zanahoria cortada en pequeños dados y el tomate sin piel en pequeños dados también.Ponemos a pochar las verduras en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Cuando las verduras están blanditas, añadimos las pechugas de pollo cortadas a dados grandecitos y salpimentamos. Damos unas vueltas y cubrimos con un gran vaso de agua. Añadimos el curry, cominos y canela molida.
Incorporamos a la cazuela los albaricoques ( orejones), ciruelas pasas y almendras y dejamos cocinar a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido. Aproximadamente 25 minutos.
Acompañamos con cous- cous.
3 pechugas de pollo, 1 tomate grande, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 zanahorias, ciruelas pasas, almendras, albaricoques secos, aceite, sal, pimienta, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de cominos y 1 cucharadita de canela molida.
Cous-cous para acompañar.
ELABORACIÓN:
Picamos finamente la cebolla y el pimiento verde. La zanahoria cortada en pequeños dados y el tomate sin piel en pequeños dados también.Ponemos a pochar las verduras en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Cuando las verduras están blanditas, añadimos las pechugas de pollo cortadas a dados grandecitos y salpimentamos. Damos unas vueltas y cubrimos con un gran vaso de agua. Añadimos el curry, cominos y canela molida.
Incorporamos a la cazuela los albaricoques ( orejones), ciruelas pasas y almendras y dejamos cocinar a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido. Aproximadamente 25 minutos.
Acompañamos con cous- cous.
BACALAO MOZARABE
Ingredientes para 2 personas
Ajos, 20 uvas pasas de álaga, Pimiento rojo, cebolla, 3 cucharadas mayonesa, 1 Cucharada de miel, 400 gr de tomate triturado, 20 cacahuetes , Harina, Aceite de oliva, Sal, Azúcar
Preparación
Enharinar los lomos y marcar en aceite de oliva dos minutos por cada lado. Si en bacalao es descongelado, secar con papel absorbente. En el mismo aceite sofreír los ajos laminados, el pimiento y cebolla en juliana unos diez minutos a fuego medio. Echar una pizca de sal y azúcar para reducir la acidez.
Añadir el tomate y cocinar unos 15 minutos más. Mezclar la mayonesa y miel hasta obtener una salsa homogénea. Disponer el sofrito y lomos sobre una cazuela. Napar o cubrir el bacalao con salsa y añadir los cacahuetes y pasas uvas remojadas éstas unos minutos en agua. Dorar en el horno unos 10 minutos a 180º con calor por arriba y abajo.
Añadir el tomate y cocinar unos 15 minutos más. Mezclar la mayonesa y miel hasta obtener una salsa homogénea. Disponer el sofrito y lomos sobre una cazuela. Napar o cubrir el bacalao con salsa y añadir los cacahuetes y pasas uvas remojadas éstas unos minutos en agua. Dorar en el horno unos 10 minutos a 180º con calor por arriba y abajo.
VINOS BODEGA CUATRO VIENTOS